iNRADIO - Hampir semua daerah punya resep-nya sendiri dalam mengolah ikan, tak terkecuali masyarakat Kutai di Kalimantan Timur. Di negeri Kutai, dikenal satu masakan olahan ikan yang dipanggil “Gence Ruan”.

Secara etimologi, “Gence Ruan” tersusun dari dua kata, yakni “gence”, yani sebutan untuk sambal goreng khas Kalimantan Timur, dan “ruan”, yang artinya ikan haruan atau ikan gabus. Singkatnya, Gence Ruan adalah hidangan ikan gabus bakar yang disiram dengan sambal goreng pedas yang khas.

berbeda dengan masakan Banjar yang disebut “Haruan Masak Habang” maupun “Ikan Rica-Rica” dari Manado-di mana keduanya memakai sambal jenis halus-Gence Ruan justru menyajikan sambal yang berpenampilan kasar (coarse). Ikan gabusnya yang dibakar lengkap dengan sisiknya sampai kehitaman justru memperkuat kesan “garang” dari sajian ini.

Namun demikian, sajian ini justru lebih terasa feminin setelah disiram sambal warna merah yang cantik, dan citarasanya yang bernada manis dengan sensasi rasa asam yang tipis. Dimakan dengan nasi hangat, Gence Ruan dijamin memanjakan lidah. Sayur yang cocok untuk mendampinginya adalah tumis pakis yang renyah.

Dibandingkan dengan penyajiannya yang sekarang, “bentuk” asli Gence Ruan ini sebetulnya bisa dibilang lebih “kasar”. Dulu, setelah dibakar hingga hitam legam, ikan gabus utuh disajikan dengan tidak dibelah, dan tidak dibuang sisiknya. Setelah matang, baru ikan dibelah, sehingga muncullah dagingnya yang putih. Sambalnya yang ditumis minyak disiram di atas daging ikan itu.

Sayangnya, di tenggarong, bahkan di Samarinda, ibukota Provinsi Kalimantan Timur, masakan khas Kutai ini sudah semakin sulit ditemukan.

Author 0 1533

Monik

Author's archive